Un negozio di alimentari deve essere registrato come impresa alimentare (SCIA all’avvio) e applicare procedure di autocontrollo proporzionate. Per un esercizio che vende soprattutto prodotti confezionati i punti chiave sono ricevimento, catena del freddo, scadenze, pulizia, infestanti e tracciabilità. Chi vende anche sfusi (salumi, formaggi, pane, gastronomia) aggiunge affettatura, protezione dei prodotti esposti e informazioni sugli allergeni.
Ricevimento e conservazione
Ogni consegna va controllata: integrità delle confezioni, temperatura dei prodotti refrigerati e surgelati, date, documenti di trasporto da conservare per la tracciabilità. Frigoriferi e congelatori devono avere termometri leggibili e un registro delle temperature con i limiti fissati nel piano (in genere quelli indicati in etichetta dai produttori). Il magazzino deve permettere la rotazione «primo scaduto, primo uscito» e tenere separati alimenti e detergenti.
Scadenze e prodotti non conformi
Il controllo delle date va programmato e registrato. I prodotti scaduti o non conformi vanno ritirati dalla vendita, identificati e separati in attesa di reso o smaltimento. Chi dona alimenti invenduti a enti caritativi deve rispettare le regole su conservazione e date previste per la ridistribuzione.
Prodotti sfusi e banco
Per salumi, formaggi e gastronomia al banco si applicano le stesse attenzioni di una salumeria: affettatrice sanificata, separazione tra prodotti, protezione dalla contaminazione del cliente con vetrine o banchi chiusi. Per pane e prodotti da forno sfusi servono contenitori protetti e prelievo con pinze o guanti. Le informazioni sugli allergeni dei prodotti sfusi devono essere fornite al consumatore secondo le modalità del D.Lgs. 231/2017, ad esempio con un cartello o un registro consultabile.
Pulizia, infestanti e personale
Il piano di pulizia indica cosa si pulisce, con quale prodotto e con quale frequenza; il controllo degli infestanti può essere affidato a una ditta o gestito in proprio con trappole mappate e controllate. Il personale che manipola alimenti sfusi deve ricevere la formazione igienico-sanitaria prevista dalla normativa regionale.
Errori frequenti
- Frigoriferi senza termometro o con registro compilato «a memoria».
- Prodotti scaduti lasciati in esposizione o mescolati a quelli in vendita.
- Nessuna informazione sugli allergeni dei prodotti sfusi.
- Manuale generico pensato per la ristorazione, con procedure di cottura mai applicate.
Approfondimenti
Domande frequentiFAQ
Un negozio che vende solo prodotti confezionati deve avere il piano HACCP?
Si possono vendere prodotti oltre la data di scadenza?
Fonti normative
- Reg. (CE) 852/2004 — Igiene dei prodotti alimentari (art. 6: registrazione)
- Reg. (CE) 178/2002, art. 18 — Rintracciabilità
- Reg. (UE) 1169/2011 — Informazioni sugli alimenti (art. 24: data di scadenza)
- D.Lgs. 15 dicembre 2017, n. 231 — Sanzioni e disposizioni nazionali sull’etichettatura (alimenti sfusi)
- Reg. (UE) 2021/382 — Allergeni e cultura della sicurezza alimentare
Vuoi sapere quali obblighi si applicano alla tua attività?
Ti aiutiamo a verificare gli obblighi applicabili e a impostare i documenti necessari.