Risposta rapida
Per rilavorazione (rework) si intende il reinserimento in produzione di un prodotto o semilavorato sicuro ma non utilizzabile come previsto: impasto avanzato, biscotti rotti, prodotto con difetto di forma o di confezionamento. È lecita solo se l’operatore la gestisce nel piano di autocontrollo previsto dall’art. 5 del Reg. CE 852/2004, con regole su cosa si può rilavorare, entro quando, in quali ricette e con quale registrazione. Un prodotto non sicuro non si rilavora: si gestisce come non conformità e, se già immesso sul mercato, con ritiro o richiamo.
I rischi principali
- Allergeni: inserire rework con un allergene in una ricetta che non lo contiene rende l’etichetta falsa.
- Microbiologici: tempi di attesa e temperature non controllate prima del reimpiego.
- Corpi estranei: residui di imballaggio se si recupera prodotto già confezionato.
- Rintracciabilità: il lotto finale deve consentire di risalire ai lotti di rework utilizzati (art. 18 Reg. CE 178/2002).
- Shelf life: il prodotto rilavorato non può allungare la vita commerciale degli ingredienti originari.
Regole da scrivere nel piano
- Quali prodotti possono essere rilavorati e in quali ricette («like into like» per gli allergeni).
- Percentuale massima di rework per lotto e tempo massimo tra produzione originale e reimpiego.
- Condizioni di conservazione, contenitori identificati ed etichettati con lotto e data.
- Registrazione dei lotti di origine e di destinazione.
- Chi autorizza la rilavorazione e chi verifica.
Fonti normative
Voci collegate
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