La rilavorazione (rework) è il riutilizzo di semilavorati o prodotti finiti conformi che rientrano in lavorazione come ingrediente di un nuovo lotto. Va gestita con procedure documentate per garantire sicurezza, tracciabilità e corretta dichiarazione in etichetta degli allergeni.
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Definizione tecnica
Il rework è ammesso solo se il materiale è sicuro, identificato (tipologia, lotto di origine, quantità, data), conservato in condizioni adeguate e tracciato fino al nuovo lotto. Le procedure devono definire percentuali massime di reimmissione, formulazioni compatibili (es. rework “like into like”), e tener conto degli allergeni presenti. La rilavorazione deve essere riesaminata nell’ambito HACCP per confermare che non aumenti i rischi (carica microbica, allergeni non dichiarati, contaminanti chimici). Gli standard volontari GFSI (BRCGS issue 9 clausola 5.7, IFS Food v8 4.13) richiedono procedura scritta, registrazioni e formazione del personale.
Riferimento normativo
Reg. CE 852/2004 (igiene HACCP); Reg. CE 178/2002 art. 18 (rintracciabilità); Reg. UE 1169/2011 (etichettatura allergeni); standard BRCGS Food Safety issue 9; IFS Food v8.
Esempi pratici
- Pasticceria industriale: ritagli di pasta sfoglia reintegrati fino al 10% del nuovo impasto.
- Birrificio: birra in eccesso da fine produzione riutilizzata come ingrediente in nuova ricetta.
- Cioccolatieria: cioccolato fuso non confezionato reintegrato come materia prima nella linea successiva.
Cosa non confondere
La rilavorazione non equivale al ritiro: il rework riguarda prodotto sicuro non ancora immesso sul mercato. Non confondere con il rilavoro di prodotti rifiutati da non conformità sanitarie (che non possono essere reintegrati). Va sempre aggiornata la rintracciabilità del nuovo lotto.
Glossario correlato
Domande frequentiFAQ
Tutto può essere rilavorato?
Devo dichiarare il rework in etichetta?
Fonti normative
- Reg. CE 852/2004
- Reg. CE 178/2002 art. 18
- BRCGS Food Safety issue 9
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