Sicurezza nel settore agroalimentare e trasformazione industriale

Profilo di rischio del settore agroalimentare

Il settore della trasformazione alimentare si distingue per la contemporanea presenza di rischi di natura molto diversa: biologici, chimici, fisici (microclima, rumore, movimentazione manuale dei carichi), meccanici (macchine alimentari) e organizzativi (lavoro a turni, stagionalità, elevato turnover). La valutazione dei rischi (DVR) in questo settore deve necessariamente affrontare tutti questi aspetti in modo coordinato, evitando l'errore — frequentemente rilevato dall'INL — di limitare la valutazione ai soli rischi più evidenti (tagli e scivolamenti) trascurando i rischi biologici e chimici.

Rischi biologici: zoonosi e contaminazione da microrganismi

Il Titolo X del D.Lgs. 81/08 (artt. 266–286) disciplina la protezione dai rischi biologici, che nel settore agroalimentare si manifestano principalmente attraverso: contatto con animali vivi o carcasse nei macelli e negli allevamenti annessi alle industrie di lavorazione, con esposizione a zoonosi quali Brucellosi (Brucella spp.), Salmonellosi, Campylobatteriosi, Leptospirosi ed Erisipeloide; esposizione a muffe (in particolare Aspergillus spp.) nei magazzini di stagionatura di formaggi e salumi e negli impianti di molitura; contatto con fluidi biologici animali (sangue, liquido pleurico, bile) durante le operazioni di eviscerazione. La valutazione del rischio biologico deve classificare gli agenti biologici nelle classi previste dall'art. 268 del D.Lgs. 81/08 e dall'Allegato XLVI, adottare misure igieniche specifiche (separazione delle zone "sporche" e "pulite", spogliatoi a doppio settore, divieto di consumare cibi in area di lavorazione) e attivare la sorveglianza sanitaria con vaccinazioni consigliate (Brucellosi, Epatite A dove pertinente).

Agenti chimici: sanificanti, detergenti e gas tecnici

Il settore agroalimentare fa un uso intensivo di prodotti chimici per la sanificazione degli impianti e degli ambienti di produzione: acidi forti (acido nitrico, acido fosforico, acido citrico in forma concentrata) per la detratrizzazione e la rimozione del calcare; basi forti (idrossido di sodio, ipoclorito di sodio in soluzione concentrata) per la pulizia di superfici e tubazioni; disinfettanti a base di composti quaternari di ammonio e perossidi. L'esposizione accidentale a questi prodotti causa ustioni chimiche cutanee e oculari, irritazione delle vie respiratorie superiori e, in caso di miscelazione errata (acido + ipoclorito), sviluppo di cloro gassoso. Il Titolo IX del D.Lgs. 81/08 impone la valutazione del rischio chimico e la corretta gestione delle schede di dati di sicurezza (SDS).

Nell'enologia, la fermentazione alcolica produce CO2 in quantità significative: le cantine interrate e i locali di fermentazione con scarsa ventilazione possono raggiungere concentrazioni di CO2 pericolose (superiori al 4-5% in volume) durante la fermentazione tumultuosa. Il rischio di asfissia da CO2 in questi ambienti è documentato da diversi casi di infortuni mortali in Italia. La valutazione del rischio deve prevedere il monitoraggio della concentrazione di CO2 con rilevatori fissi e portatili, la ventilazione forzata dei locali di fermentazione e la formazione specifica degli addetti.

Rischi da microclima estremo

Il settore agroalimentare è caratterizzato da una coesistenza di ambienti termici agli estremi opposti: celle frigorifere a temperatura negativa (da -18°C a -25°C per i surgelati, -5°C / -10°C per i refrigerati) e reparti di cottura, pastorizzazione, essiccazione e cottura del pane con temperature superiori a 35-40°C. Il Titolo VIII, Capo III bis del D.Lgs. 81/08 disciplina il microclima, imponendo la valutazione degli ambienti termici severi con indici appropriati: IREQ (Insulation REQuired) per il freddo secondo la norma ISO 15743, e WBGT (Wet Bulb Globe Temperature) per il caldo secondo la norma ISO 7243. Nelle realtà in cui i lavoratori transitano frequentemente tra ambienti freddi e caldi (es. addetti al confezionamento che accedono alle celle per prelevare materia prima), lo shock termico da alternanza rappresenta un rischio aggiuntivo da valutare specificatamente.

Tabella indicativa. Elaborazione su quadro normativo D.Lgs. 81/08 e dati INAIL aggregati per comparti ATECO 10-11.

Infortuni tipici nel settore agroalimentare

Il settore alimentare figura costantemente tra i dieci comparti con il maggior numero assoluto di infortuni denunciati all'INAIL. Le dinamiche infortunistiche più ricorrenti, individuate dall'analisi dei dati di settore, sono:

Tagli e lacerazioni da coltelli e lame

I tagli agli arti superiori (mani, polsi, avambracci) rappresentano la tipologia di infortunio più frequente nel comparto delle carni e nei panifici. Le cause precipitanti più comuni sono: scivolamento del coltello dal prodotto per perdita di presa (mani bagnate o insanguinate), utilizzo di coltelli non affilati che richiedono forza eccessiva, postura scorretta durante il disosso. Le misure preventive primarie includono: guanti anticaglio certificati (EN 388, livello di resistenza al taglio adeguato alla mansione) e, per il disosso, giubbe anticaglio in acciaio; formazione specifica sulle tecniche di taglio sicure; manutenzione periodica dell'affilatura dei coltelli; ergonomia del piano di lavoro con altezza del banco adeguata alla mansione.

Scivolamenti su pavimento bagnato

Le pavimentazioni delle aree di produzione alimentare sono frequentemente bagnate per la presenza di liquidi di processo (sangue, grassi, soluzioni acquose, liquidi di governo), per i sistemi di sanificazione ad acqua e per la condensa nelle aree a temperatura controllata. Lo scivolamento è la seconda causa di infortunio per frequenza nel settore. L'allegato IV del D.Lgs. 81/08 impone pavimentazioni non sdrucciolevoli nei luoghi di lavoro dove vi sia rischio di scivolamento. La norma UNI ENV 12633 definisce i metodi di prova per la resistenza allo scivolamento delle pavimentazioni. Le misure preventive comprendono: pavimentazioni antiscivolo in materiale idoneo al settore alimentare con coefficiente di attrito certificato; sistemi di drenaggio adeguati; calzature di sicurezza con suola antiscivolo certificata (EN ISO 20345).

Schiacciamenti e intrappolamenti da macchine alimentari

Le macchine alimentari (tritacarne, impastatrici a spirale e a bracci, nastri trasportatori, confezionatrici, sfogliatrici) presentano organi in movimento con rischio di schiacciamento, intrappolamento e trascinamento degli arti. Gli infortuni più gravi in questo comparto si verificano durante le operazioni di pulizia, sblocco di ingorghi e manutenzione a macchina non correttamente ferma (assenza di lockout/tagout). La procedura di consignazione energetica (lockout/tagout) prevede: isolamento di tutte le fonti energetiche (elettrica, pneumatica, idraulica, gravitazionale); blocco con lucchetto personale degli interruttori di isolamento; verifica dell'assenza di energia residua prima di accedere alle zone pericolose; procedura documentata e formazione specifica per tutti i manutentori.

Movimentazione manuale dei carichi (MMC)

La movimentazione di cassette, pallet, forme di formaggio, sacchi di farina e carcasse expone i lavoratori al rischio da movimentazione manuale dei carichi disciplinato dal Titolo VI del D.Lgs. 81/08 (artt. 167–171) e dalla norma tecnica UNI ISO 11228. Il metodo NIOSH (National Institute for Occupational Safety and Health) è lo strumento di valutazione più diffuso per le attività di sollevamento; il metodo OCRA o Check-list OCRA è utilizzato per le attività con movimenti ripetitivi degli arti superiori (disosso, confezionamento, etichettatura). Il settore alimentare presenta un'elevata incidenza di patologie muscolo-scheletriche da MMC e da movimenti ripetitivi.

Malattie professionali prevalenti nel settore agroalimentare

Le malattie professionali nel settore alimentare e della trasformazione presentano caratteristiche legate alla specificità delle mansioni. I dati INAIL indicano le seguenti categorie come prevalenti nel comparto:

Dermatiti da contatto (allergiche e irritative)

Le dermatiti da contatto sono la malattia professionale più frequente nel settore agroalimentare. Gli agenti causali principali includono: sanificanti e detergenti alcalini (effetto irritativo e caustico sulla cute per esposizione cronica); disinfettanti a base di composti quaternari di ammonio (sensibilizzanti cutanei); lattice dei guanti monouso (allergia di tipo I, in progressiva sostituzione con guanti in nitrile); farine di frumento (dermatite da contatto allergica del fornaio, insieme all'asma del fornaio). L'utilizzo prolungato di guanti impermeabili crea un microclima umido che predispone alla macerazione cutanea e facilita la penetrazione degli agenti irritanti. La sorveglianza sanitaria con accertamenti dermatologici periodici e la scelta appropriata del tipo di guanto (materiale compatibile, adeguata traspirazione) sono le misure di prevenzione principali.

Tendiniti e patologie muscolo-scheletriche da lavoro ripetitivo

Le filiere di lavorazione manuale nel settore alimentare — disosso delle carni, confezionamento, etichettatura, selezione manuale dei prodotti ortofrutticoli — richiedono movimenti ripetitivi degli arti superiori per turni di 6-8 ore. Le patologie professionali da movimenti ripetitivi (tendiniti del sovraspinoso, epicondiliti, sindrome del tunnel carpale, tenosinoviti dei flessori) sono in costante crescita nelle denunce di malattia professionale del comparto. La valutazione con il metodo OCRA o la Check-list OCRA secondo la norma UNI EN 1005-5 permette di quantificare il rischio e di individuare le mansioni a rischio elevato sulle quali intervenire con automazione, rotazione tra mansioni diverse e riduzione del ritmo di lavoro.

Ipoacusia da rumore

I reparti di produzione alimentare presentano sorgenti di rumore significative: macchine confezionatrici, impastatrici, compressori per celle frigorifere, linee di imbottigliamento e pastorizzatori. Il Titolo VIII, Capo II del D.Lgs. 81/08 impone la valutazione del rischio rumore con misurazione fonometrica, sorveglianza audiometrica periodica per i lavoratori esposti a livelli equivalenti superiori a 80 dB(A) e fornitura di otoprotettori per esposizioni superiori a 85 dB(A).

Tabella indicativa. Elaborazione su dati INAIL e letteratura medico-legale. Non esaustiva delle patologie tabellate INAIL per comparto.

Tendenze 2025-2026 nel settore agroalimentare

Il settore agroalimentare italiano sta attraversando una fase di trasformazione accelerata che impatta significativamente sul profilo di rischio e sugli obblighi di sicurezza. Le principali tendenze del biennio 2025-2026 sono:

Automazione crescente nelle linee di confezionamento

L'automazione delle linee di confezionamento, etichettatura e pallettizzazione sta accelerando in risposta alla difficoltà di reperire manodopera stagionale e alle esigenze di produttività. L'introduzione di robot industriali e di sistemi automatici di movimentazione modifica il profilo di rischio: i rischi da movimenti ripetitivi si riducono per alcune mansioni, ma emergono nuovi rischi da interazione uomo-macchina nelle celle robotizzate (rischio di schiacciamento da robot) e dalla manutenzione di sistemi automatizzati complessi. Il Regolamento Macchine UE 2023/1230, che sostituirà la Direttiva 2006/42/CE per le macchine messe in servizio dopo il 20 gennaio 2027, introduce nuovi requisiti essenziali di sicurezza per sistemi autonomi e robot collaborativi (cobot) che le aziende del settore devono anticipare nelle proprie valutazioni dei rischi.

Integrazione HACCP e sicurezza sul lavoro

Il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari e il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) disciplinano la sicurezza alimentare del prodotto, mentre il D.Lgs. 81/08 disciplina la sicurezza del lavoratore. Le aziende agroalimentari più strutturate stanno integrando i due sistemi in un approccio coordinato: le procedure di sanificazione degli impianti, ad esempio, devono essere progettate considerando sia l'efficacia microbiologica (HACCP) sia la sicurezza degli addetti alla sanificazione (rischio chimico D.Lgs. 81/08). Questa integrazione riduce la duplicazione documentale e migliora l'efficacia complessiva dei sistemi di gestione.

Lavoratori stagionali stranieri: criticità linguistiche e formative

Il settore agroalimentare è uno dei principali datori di lavoro di lavoratori stranieri e stagionali in Italia. L'INAIL documenta per questa categoria un rischio di infortuni superiore alla media del comparto, con fattori causali legati alla minor esperienza nella mansione specifica (i nuovi assunti hanno una probabilità di infortuni più alta nel primo anno di lavoro) e alle barriere linguistiche che rendono meno efficace la formazione obbligatoria. Le criticità ispettive più frequentemente rilevate dall'INL nel settore riguardano proprio la formazione dei lavoratori stagionali: corsi erogati solo in italiano senza verifica della comprensione effettiva, registri della formazione con firme ma senza evidenza dell'effettiva comprensione dei contenuti. La formazione multilingue o con supporto visivo (pictogrammi, video in lingua) e la verifica della comprensione con test pratici sono le misure più efficaci per ridurre questo gap.

Criticità ispettive rilevate dall'INL

Oltre alla già citata formazione dei stagionali, l'INL segnala come criticità ricorrenti nel settore agroalimentare: mancata valutazione del rischio biologico nel DVR (in molti casi il DVR non fa alcun riferimento al Titolo X del D.Lgs. 81/08 pur in presenza di evidente esposizione ad agenti biologici); assenza di sorveglianza sanitaria per il rischio biologico; protezioni delle macchine alimentari rimosse o manomesse per ragioni di produttività; mancata adozione di procedure di lockout/tagout documentate per la manutenzione delle macchine; valutazione del rischio microclima assente o sommaria in presenza di celle frigorifere e reparti di cottura.

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Fonti normative