Infortuni nell'industria alimentare

Il settore alimentare nel D.Lgs. 81/08 e nel Reg. CE 852/2004

Le aziende del settore alimentare sono soggette a un doppio sistema normativo che opera su piani distinti ma complementari. Il D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 (Testo Unico Sicurezza sul Lavoro) disciplina la tutela della salute e sicurezza dei lavoratori: impone la redazione del Documento di Valutazione dei Rischi (DVR), la nomina del Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione (RSPP), la sorveglianza sanitaria e la formazione obbligatoria degli addetti. Il Regolamento CE 852/2004sull'igiene dei prodotti alimentari disciplina invece la sicurezza del prodotto finito attraverso il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), imponendo l'analisi dei pericoli biologici, chimici e fisici lungo la catena produttiva.

Le due normative non si sostituiscono reciprocamente: un'azienda di lavorazione carni che ha implementato un piano HACCP certificato può avere contestualmente criticità nella valutazione dei rischi per i lavoratori ex D.Lgs. 81/08. Il DVR deve tenere conto delle specificità delle lavorazioni alimentari, che introducono rischi aggiuntivi rispetto ad altri comparti manifatturieri:

• Temperatura e microclima:ambienti di lavorazione che alternano zone calde (forni, pastorizzatori, bollitura) e zone fredde (celle frigorifere a temperatura controllata, ambienti di sezionamento carni). Il rischio microclima è valutato ai sensi del Titolo I e dell'Allegato IV del D.Lgs. 81/08.
• Umidità e scivolosità: la necessità di sanificazione frequente degli ambienti mantiene i pavimenti frequentemente bagnati; i residui di grassi animali e oli vegetali amplificano il rischio di scivolamento.
• Rischio biologico (Titolo X D.Lgs. 81/08): in macellazione, lavorazione del pesce e produzione lattiero-casearia il contatto con materiale organico introduce il rischio da agenti biologici classificati dal D.Lgs. 81/08 e dalla Direttiva 2000/54/CE; la valutazione deve identificare gli agenti del Gruppo 2 (salmonella, listeria, campylobacter, E. coli patogeni).
• Rischio chimico (Titolo IX D.Lgs. 81/08):l'utilizzo di detergenti alcalini, acidi, biocidi e sanificanti nelle operazioni di pulizia impone la valutazione del rischio chimico e la predisposizione di schede di sicurezza (SDS) aggiornate alle ultime revisioni del Regolamento CLP.

Rischi prevalenti per comparto alimentare

Il settore alimentare non è omogeneo: i profili di rischio variano in modo significativo tra i diversi comparti produttivi. Di seguito un'analisi dei rischi specifici per i principali sotto-settori.

Panifici e pasticcerie

Il comparto della panificazione e pasticceria è caratterizzato da tre principali categorie di rischio. Lo stress termicoda calore è il fattore prevalente: i lavoratori addetti ai forni sono esposti per turni prolungati a temperature elevate, con rischio di colpo di calore nei mesi estivi. L'inalazione di polveri di farinaè un rischio chimico-biologico disciplinato dal Titolo IX D.Lgs. 81/08: l'esposizione prolungata alle polveri di frumento può causare asma professionale da farina (asma del fornaio), riconosciuta come malattia professionale tabellata INAIL. Il rischio allergologico professionale da glutine e altri allergeni (lieviti, additivi) interessa una quota rilevante degli addetti e richiede sorveglianza sanitaria mirata. Completano il quadro i rischi da movimentazione di sacchi di farina (da 25 a 50 kg), le posture incongrue durante la lavorazione manuale dei prodotti e il rischio taglio da utensili.

Macelli e lavorazione carni

Il comparto macellazione presenta il profilo di rischio più elevato dell'intero settore alimentare. Il rischio taglioda utensili affilati (coltelli, disossatori, seghe a nastro, affettatrici) è la prima causa di infortuni: i lavoratori addetti al sezionamento e al disosso operano in condizioni di alta ripetitività gestuale, con DPI specifici (guanti antitaglio in maglia metallica, guanti Kevlar) la cui efficacia dipende dall'uso costante e dalla manutenzione. Il rischio biologico è classificato al Gruppo 2 (D.Lgs. 81/08 Titolo X): le zoonosi trasmissibili (salmonellosi, campylobacteriosi, brucellosi in macellazione bovini) richiedono sorveglianza sanitaria periodica e misure di igiene personale rigorose. La movimentazione di carcasse (MMC) genera rischi a carico della colonna vertebrale e degli arti superiori. Il microclima da cella frigorifera (temperature tra 0°C e 4°C) richiede indumenti termici adeguati e limitazione dei tempi di permanenza continuativa.

Conservifici e produzione bevande

I conservifici (trasformazione di frutta, ortaggi, pomodoro) e la produzione di bevande (vino, birra, succhi, acque minerali) presentano un profilo di rischio dominato da rumore da macchinari(linee di imbottigliamento, soffiatrici, pastorizzatori): il Titolo VIII D.Lgs. 81/08 impone la misurazione dell'esposizione e la valutazione del rischio, con soglie di azione a 80 dB(A) e 85 dB(A). Il rischio chimicoinclude l'esposizione ad acidi (pulizia impianti), anidride solforosa (vinificazione), anidride carbonica in concentrazioni elevate nelle cantine e nelle sale fermentazione (rischio asfissia). Lo scivolamento su pavimenti bagnati da liquidi di processo è causa frequente di infortuni nelle linee di imbottigliamento.

Panetterie-latterie e produzione lattiero-casearia

Le imprese di produzione lattiero-casearia (formaggi, latte pastorizzato, yogurt) presentano rischi legati alla movimentazione di carichi (forme di formaggio, blocchi di prodotto, pallet), a posture incongrue durante le operazioni di cagliatura e formatura e allo scivolamento su pavimenti frequentemente bagnati da siero, latte e liquidi di lavaggio. Il rischio biologico da listeria monocytogenes — rilevante per la sicurezza alimentare — richiede attenzione anche sul piano della protezione dei lavoratori in contatto con matrici contaminate.

Valori indicativi. Elaborazione su dati INAIL aggregati e letteratura di settore.

Indice di frequenza e confronto con altri settori manifatturieri

L'industria alimentare presenta indicativamente un indice di frequenza (IF)— calcolato come numero di infortuni per milione di ore lavorate — superiore alla media del comparto manifatturiero. Questo posiziona il settore alimentare tra i comparti a rischio più elevato nell'industria trasformativa, pur con significativa variabilità interna tra i diversi sotto-settori.

I dati indicativi INAIL evidenziano una gerarchia di rischio interna al settore:

Tabella indicativa basata su elaborazioni INAIL aggregati. Non costituisce classifica ufficiale.

Il fattore stagionalità

La stagionalitàincide in modo significativo sul profilo infortunistico dei comparti ortofrutta e conserve: nei periodi di picco produttivo (luglio-settembre per il pomodoro, settembre-ottobre per l'uva, maggio-giugno per le fragole), l'aumento dei ritmi di lavorazione, l'assunzione di personale non formato e il prolungamento dei turni creano condizioni favorevoli all'infortunio. Le stime indicano che gli infortuni si concentrano proporzionalmente nei mesi di maggiore intensità produttiva.

Analogamente, nei macelli e negli stabilimenti di lavorazione carni i periodi di festività (natale, pasqua) coincidono con picchi di produzione che storicamente correlano con un'incidenza più elevata di infortuni da taglio, legati all'accelerazione dei ritmi e alla eventuale presenza di lavoratori meno esperti assunti stagionalmente.

Confronto con la media manifatturiera

A titolo di confronto indicativo, i dati INAIL posizionano il settore alimentare con un IF superiore alla media manifatturiera generale, ma inferiore ai comparti edilizio e siderurgico. La specificità del settore alimentare risiede nella combinazione di rischi eterogenei (taglio, biologico, chimico, termico, ergonomico) che rendono la prevenzione più complessa rispetto a comparti con profilo di rischio più omogeneo. L'European Working Conditions Survey di Eurofound conferma che i lavoratori del settore alimentare riferiscono tassi più elevati di esposizione a posture dolorose, lavoro ad alto ritmo e agenti biologici rispetto alla media europea del manifatturiero.

Approfondisci

• Osservatorio sicurezza

  Panoramica completa dei dati infortunistici italiani.

• Sicurezza nei panifici e pasticcerie

  Guida agli adempimenti D.Lgs. 81/08 per il comparto della panificazione.

• Sicurezza nei macelli e industria carni

  Rischio taglio, biologico e MMC nella lavorazione carni.

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  Obblighi formativi HACCP e differenze rispetto alla formazione D.Lgs. 81/08.

Fonti normative