Il sistema HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points — è il cardine della sicurezza alimentare in Europa dal Reg. CE 852/2004. Tra il 2024 e il 2025 il quadro normativo e tecnico di riferimento ha subito aggiornamenti significativi che ogni Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve conoscere e recepire nel proprio manuale di autocontrollo.
Il Reg. UE 2021/382, applicabile dal 24 marzo 2021 ma con impatti pratici ancora in piena attuazione, ha introdotto la Food Safety Culture (FSC) come requisito obbligatorio: la direzione aziendale deve dimostrare il proprio impegno con azioni concrete documentate, risorse adeguate, comunicazione interna e formazione del personale. Le ASL/SIAN stanno progressivamente introducendo la verifica della FSC nei controlli ufficiali.
Il Reg. CE 2073/2005 sui criteri microbiologici è stato aggiornato con nuovi limiti per Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo e con l'introduzione di indicatori di processo per le carni macinate. Gli OSA devono aggiornare i propri piani di campionamento e i criteri di accettazione/rifiuto.
L'EFSA ha pubblicato nuovi pareri scientifici su Campylobacter nella carne avicola, su Yersinia enterocolitica e sui nuovi contaminanti emergenti (micro e nanoplastiche, PFAS negli alimenti). Le guide di buona prassi igienica settoriali sono in fase di revisione per incorporare questi aggiornamenti.