Il Ministero della Salute, in raccordo con le indicazioni dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e della Commissione Europea, ha pubblicato una versione aggiornata delle FAQ operative sull'applicazione del sistema HACCP nel contesto del Pacchetto Igiene italiano, con particolare riferimento al Reg. CE 852/2004 e alle novità introdotte dal Reg. UE 2021/382.
Tra i chiarimenti più rilevanti per gli operatori del settore alimentare (OSA): la flessibilità prevista per le piccole imprese (art. 5, paragrafo 2, Reg. CE 852/2004) consente di adottare procedure semplificate basate sui principi HACCP senza necessariamente implementare un piano HACCP formale completo, purché i pericoli siano identificati e controllati. Questo principio vale per panifici artigianali, gelaterie, bar e piccoli laboratori con produzione limitata.
Vengono chiariti i requisiti minimi della documentazione: il manuale HACCP non deve essere un documento rigido e cristallizzato, ma uno strumento dinamico aggiornato ogni volta che cambiano i processi, i fornitori, i menù o le attrezzature. Le autorità di controllo (NAS, SIAN delle ASL) verificheranno non solo la presenza del documento ma la sua effettiva applicazione in azienda.
Sulla gestione degli allergeni, le FAQ recepiscono le indicazioni del Reg. UE 2021/382 e precisano che la Food Safety Culture deve includere procedure documentate per la prevenzione della contaminazione crociata degli allergeni, con formazione specifica del personale e comunicazione chiara al consumatore anche nella ristorazione non preconfezionata.