Il Ministero della Salute ha diffuso nel 2026 nuove indicazioni operative per la formazione obbligatoria in materia di HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) rivolta agli operatori del settore alimentare (OSA). Le linee guida aggiornate si inseriscono nel quadro del Regolamento CE 852/2004 e tengono conto delle evoluzioni normative intervenute negli ultimi anni in materia di allergeni, igiene e tracciabilità.
Tra i temi prioritari delle nuove indicazioni: la gestione corretta degli allergeni ai sensi del Reg. UE 1169/2011 e successive modifiche, le procedure operative standardizzate (SOP) per la prevenzione della contaminazione crociata, e il ruolo del Responsabile della produzione e del controllo (RPC) all'interno del sistema di autocontrollo.
Le indicazioni sottolineano la necessità di un aggiornamento periodico della formazione HACCP — non limitato al solo momento dell'assunzione — e richiamano gli operatori a verificare la coerenza tra il Manuale di autocontrollo aziendale e le prassi operative quotidiane.
Gli operatori del settore alimentare, dalle mense scolastiche alla ristorazione collettiva, dai laboratori artigianali alla grande distribuzione, sono chiamati ad aggiornare i piani di formazione e i registri HACCP alla luce di queste nuove indicazioni ministeriali.