Osservatorio Sicurezza Turismo e Ristorazione: Infortuni, Rischi e Tendenze 2024-2025

Dati infortuni nel turismo e ristorazione: INAIL 2023-2024

Il settore alloggio e ristorazione (codici ATECO 55 — alloggio e 56 — attività di ristorazione) registra ogni anno tra i 25.000 e 30.000 infortuni denunciati all'INAIL, collocandosi stabilmente tra i comparti del terziario con la più alta incidenza infortunistica. L'indice di frequenza — espresso come numero di infortuni per milione di ore lavorate — supera la media del settore terziario di circa il 20-25%, riflettendo la combinazione di ambienti di lavoro fisicamente impegnativi, ritmi intensi durante i picchi stagionali e un elevato tasso di ricambio della forza lavoro.

Le denunce di malattia professionalenel comparto 55-56 sono dominate dalle patologie muscolo-scheletriche (tendiniti, lombalgie, sindrome del tunnel carpale) causate dalla movimentazione manuale ripetitiva e dai posturali scorretti tipici della mansione cameriere. Le dermatiti da lavori bagnati rappresentano la seconda categoria per frequenza: i lavoratori di cucina esposti in modo prolungato ad acqua, detergenti e disinfettanti sviluppano dermatiti irritative da contatto alle mani, con conseguente necessità di sorveglianza sanitaria dermatologica ai sensi dell'art. 41 del D.Lgs. 81/08.

Rispetto alla media del terziario, il comparto turismo-ristorazione presenta una quota di infortuni in occasione di lavoro(non in itinere) superiore: circa il 78-80% degli eventi avviene direttamente nelle strutture ricettive e nei locali di ristorazione, a fronte del 70% circa registrato nel terziario nel suo complesso. Questo dato riflette l'alta rischiosità degli ambienti operativi — cucine, sale, zone piscine, magazzini — rispetto agli spostamenti casa-lavoro. I dati INAIL Open Data (disponibili su open.inail.it per ATECO 55-56) consentono alle aziende di benchmarking rispetto agli indici di frequenza del comparto per settore e per regione.

I rischi principali: scivolamento, ustioni, tagli e stress lavoro-correlato

Il profilo di rischio del settore turismo e ristorazione è caratterizzato da quattro grandi famiglie di pericoli che il DVR deve necessariamente affrontare in modo specifico e non standardizzato.

Scivolamento e caduta su pavimenti bagnati

Lo scivolamento su superfici bagnate è la causa più frequente di infortunio nel comparto. Le cucine professionali presentano pavimentazioni costantemente esposte ad acqua, oli e grassi di cottura, residui alimentari e soluzioni detergenti; le zone piscina e spa degli hotel aggiungono il contributo del cloro e dell'acqua clorata. L'Allegato IV del D.Lgs. 81/08 impone pavimentazioni non sdrucciolevoli nei luoghi di lavoro dove vi sia rischio di scivolamento. Le pavimentazioni delle cucine devono rispettare le classi di resistenza allo scivolamento definite dalla norma DIN 51130 (classi R9-R13 in funzione della pendenza e del tipo di contaminante). Le calzature di sicurezza antiscivolo con puntale in acciaio e suola certificata EN ISO 20345 sono DPI obbligatori per tutti gli addetti di cucina.

Ustioni da calore e vapore

Le ustioni rappresentano il secondo rischio per gravità nelle cucine professionali: contatto con fornelli, forni a convezione (temperature fino a 300°C), friggitrici (olio a 180-190°C), forni a vapore e liquidi caldi (brodi, salse, acqua bollente). La valutazione del rischio ustioni deve mappare tutti i punti di contatto termico, prevedere DPI termici adeguati (guanti termoresistenti certificati EN 407, presine e grembiuli protettivi), e definire procedure operative per la movimentazione di recipienti contenenti liquidi caldi. La mancata individuazione di questi rischi nel DVR è una delle criticità più frequentemente rilevate dall'INL nei controlli alle cucine professionali.

Tagli con coltelli professionali, mandoline e affettatrici

I tagli agli arti superiori — dita, mani, polsi — costituiscono la tipologia di infortunio più numerosa per frequenza nel comparto ristorazione. Coltelli professionali da cucina, mandoline, affettatrici e tritacarne presentano lame affilate che, in condizioni di lavoro accelerato durante il servizio di punta, espongono gli addetti a rischi elevati. Le misure preventive primarie includono guanti anticaglio certificati EN 388 con livello di resistenza al taglio adeguato alla mansione, formazione sulle tecniche di taglio sicure, protezioni sulle affettatrici e dispositivi di arresto di emergenza sulle macchine con lame rotanti.

Movimentazione manuale dei carichi: vassoi e attrezzature

Il Titolo VI del D.Lgs. 81/08 disciplina il rischio da movimentazione manuale dei carichi (MMC). Nel settore ristorativo, il trasporto di vassoi carichi, la movimentazione di pentole piene, il cambio di bombole del gas e l'allestimento delle sale impongono sforzi biomeccanici che, ripetuti nel corso di turni di 8-10 ore, determinano patologie professionali muscolo-scheletriche. Negli hotel, il servizio ai piani (cambio di biancheria, movimentazione del carrello dotazioni) e la gestione dei bagagli degli ospiti sono ulteriori sorgenti di rischio MMC da valutare con il metodo NIOSH (UNI ISO 11228-1).

Turni notturni e stress lavoro-correlato

Il D.Lgs. 66/2003 disciplina l'orario di lavoro e i turni notturni, con limiti specifici per i lavoratori notturni. Nel comparto bar, discoteche e locali notturni, una parte rilevante della forza lavoro è impiegata in turni notturni protratti (mezzanotte-6:00) con gli orari spezzati tipici della ristorazione (split shift). L'art. 28 del D.Lgs. 81/08 obbliga alla valutazione del rischio stress lavoro-correlato (SLC) sulla base degli indicatori definiti dalla Commissione Consultiva Permanente per la Salute e Sicurezza. Nel turismo e ristorazione, i fattori scatenanti del SLC includono: elevata pressione temporale durante il servizio di punta, gestione di clienti difficili (violenza verbale), orari imprevedibili in alta stagione e lavoro fisicamente pesante in condizioni di caldo eccessivo in cucina.

Lavoratori stagionali: il rischio amplificato dai contratti a termine

Il turismo e la ristorazione sono i settori con la più alta percentuale di lavoratori stagionali in Italia: nelle destinazioni turistiche balneare e montane, la quota di contratti a tempo determinato stagionale supera il 50-60% della forza lavoro nei mesi di picco. Questo modello occupazionale crea un rischio sistematico di sotto-investimento nella sicurezza: i contratti brevi (spesso 3-6 mesi) riducono l'incentivo economico dei datori di lavoro a investire in formazione approfondita, e i lavoratori stagionali iniziano l'attività con una conoscenza limitata dei rischi specifici della struttura in cui vengono impiegati.

Il D.Lgs. 81/08 non distingue tra lavoratori a tempo indeterminato e stagionali: l'obbligo di formazione, informazione e addestramento (artt. 36-37) si applica a tutti i lavoratori, indipendentemente dalla tipologia contrattuale, e deve avvenire prima o contestualmente all'inizio dell'attività lavorativa. Il D.L. 36/2021 (convertito in L. 106/2021) ha introdotto misure per la regolarizzazione e la tutela dei lavoratori stagionali nel turismo, rafforzando i controlli dell'INL sul rispetto degli obblighi formativi in materia di sicurezza.

I dati INAIL per fascia contrattuale evidenziano che i lavoratori con contratto a tempo determinato presentano tassi di infortuni superiori del 15-20% rispetto ai colleghi a tempo indeterminato nello stesso settore. Il fattore "nuovo nell'azienda" è tra le variabili più significative: il rischio di infortunio è massimo nei primi 30 giorni di impiego, quando il lavoratore non ha ancora acquisito piena familiarità con i layout degli ambienti, le attrezzature specifiche e le procedure operative. Il CCNL Turismo (contratto collettivo nazionale di categoria) stabilisce le ore minime di formazione obbligatoria anche per i lavoratori stagionali, ma la verifica del rispetto pratico di questi obblighi rimane una criticità rilevata sistematicamente dall'INL durante i controlli estivi nelle strutture ricettive e ristorative.