Risposta rapida
Il manuale di autocontrollo è il documento cardine del sistema HACCP. Deve essere adattato al caso specifico: supportiamo la gestione documentale con sopralluogo iniziale, redazione e aggiornamento.
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Copertura nazionale con consulenti sul territorio
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Documenti adattati alla tua attività
Personalizzati sul caso specifico
Le risposte seguono il Reg. CE 852/2004 e le linee guida regionali di buona prassi igienica più diffuse in Italia.
Domande frequenti sul manuale di autocontrolloFAQ
Cos’è il manuale di autocontrollo?
È il documento che descrive il sistema HACCP applicato in azienda: analisi dei pericoli, CCP, procedure operative, registrazioni e azioni correttive ai sensi del Reg. CE 852/2004.
È obbligatorio per tutte le attività alimentari?
Tutti gli OSA devono applicare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP. Per le attività più semplici alcune Regioni ammettono manuali semplificati basati su linee guida di buona prassi igienica.
Cosa deve contenere il manuale?
Anagrafica attività, layout dei locali, diagrammi di flusso, analisi dei pericoli, CCP e PRP, procedure di pulizia e sanificazione, lotta infestanti, gestione temperature, allergeni, rintracciabilità, formazione e registrazioni.
Ogni quanto va aggiornato?
Va aggiornato a ogni modifica significativa (nuovi processi, nuovi alimenti, ristrutturazioni, cambi di fornitori critici) e comunque verificato periodicamente, almeno una volta l’anno.
Posso scaricare un manuale da internet?
No. Il manuale deve essere adattato al caso specifico: un documento generico non descrive la realtà aziendale e in caso di ispezione viene considerato non conforme.
Chi firma il manuale?
È firmato dal titolare/legale rappresentante dell’OSA, che è il responsabile dell’autocontrollo, e dal responsabile HACCP se diverso dal titolare.
Il manuale va inviato all’ASL?
No, va tenuto a disposizione presso l’attività ed esibito in caso di controllo. La SCIA al SUAP comunica solo l’inizio dell’attività.
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Domande frequentiFAQ
Cos’è il manuale di autocontrollo?
È il documento che descrive il sistema HACCP applicato in azienda: analisi dei pericoli, CCP, procedure operative, registrazioni e azioni correttive ai sensi del Reg. CE 852/2004.
È obbligatorio per tutte le attività alimentari?
Tutti gli OSA devono applicare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP. Per le attività più semplici alcune Regioni ammettono manuali semplificati basati su linee guida di buona prassi igienica.
Cosa deve contenere il manuale?
Anagrafica attività, layout dei locali, diagrammi di flusso, analisi dei pericoli, CCP e PRP, procedure di pulizia e sanificazione, lotta infestanti, gestione temperature, allergeni, rintracciabilità, formazione e registrazioni.
Ogni quanto va aggiornato?
Va aggiornato a ogni modifica significativa (nuovi processi, nuovi alimenti, ristrutturazioni, cambi di fornitori critici) e comunque verificato periodicamente, almeno una volta l’anno.
Posso scaricare un manuale da internet?
No. Il manuale deve essere adattato al caso specifico: un documento generico non descrive la realtà aziendale e in caso di ispezione viene considerato non conforme.
Chi firma il manuale?
È firmato dal titolare/legale rappresentante dell’OSA, che è il responsabile dell’autocontrollo, e dal responsabile HACCP se diverso dal titolare.
Il manuale va inviato all’ASL?
No, va tenuto a disposizione presso l’attività ed esibito in caso di controllo. La SCIA al SUAP comunica solo l’inizio dell’attività.
Fonti normative
- Reg. CE 852/2004
- Linee guida regionali HACCP
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