Sicurezza Oleifici e Frantoi: Guida Completa 2026

Quadro normativo: olio d'oliva tra sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro

Gli oleifici e frantoi che producono olio d'oliva e olio di sansa operano in un quadro normativo stratificato che interseca la sicurezza sul lavoro con la sicurezza alimentare e le norme di settore specifiche dell'olio di oliva. Il pilastro della sicurezza sul lavoro è il D.Lgs. 9 aprile 2008 n. 81 (Testo Unico sulla salute e sicurezza), che si applica a tutti i datori di lavoro dell'oleificio indipendentemente dalla dimensione dell'impianto. Le sezioni più rilevanti per il settore sono: il Titolo IX Capo I (rischio da agenti chimici, per l'esano e il NaOH utilizzati nella raffinazione e nella sanificazione), il Titolo XI (atmosfere esplosive ATEX, obbligatorio per tutti gli impianti che impiegano solventi organici infiammabili), il Titolo VIII Capo II (rumore, per frangitoi a martelli e presse idrauliche), il Titolo X (agenti biologici, per il rischio da muffe e batteri nella molitura) e le disposizioni sugli ambienti confinati, con rinvio al D.P.R. 14 settembre 2011 n. 177 per le cisterne di stoccaggio.

Sul versante della sicurezza alimentare, il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari impone a tutti gli operatori del settore (OSA) l'adozione di procedure basate sui principi HACCP, con identificazione dei Punti Critici di Controllo nel processo produttivo. Il Regolamento CE 178/2002 stabilisce i principi generali della legislazione alimentare comunitaria, tra cui l'obbligo di rintracciabilità lungo tutta la filiera e la responsabilità dell'operatore per la sicurezza del prodotto immesso in commercio. Per il settore dell'olio di oliva, il D.Lgs. 23 febbraio 2006 n. 231 — che recepisce i Regolamenti CE 865/2004 e 1019/2002 — disciplina le denominazioni commerciali (extra vergine, vergine, lampante, di sansa), i requisiti di qualità chimico-fisici e le modalità di controllo e campionamento, con ricadute operative sulle condizioni di processo adottate nell'oleificio (temperatura di frangitura, stoccaggio in atmosfera inerte o azoto, filtrazione).

Il codice ATECO di riferimento è il 10.41.10 (Produzione di olio di oliva da olive fresche), che individua la classe di rischio del settore ai fini dell'applicazione dell'Accordo Stato-Regioni del 21 dicembre 2011 sulla formazione dei lavoratori (rischio medio o alto in funzione della presenza di rischio chimico e meccanico) e del calcolo del premio INAIL. La coesistenza degli obblighi di sicurezza alimentare e di sicurezza sul lavoro richiede un sistema di gestione integrato: il piano HACCP aziendale e il DVR devono essere coordinati, evitando che le procedure igieniche (pulizia con NaOH, sanificazione acida) creino rischi chimici non valutati per i lavoratori addetti alle operazioni di igienizzazione degli impianti.

DVR specifico per oleifici: soggetti obbligati e contenuto (ATECO 10.41.10)

Il Documento di Valutazione dei Rischi di un oleificio o frantoio (ATECO 10.41.10) presenta caratteristiche specifiche legate alla stagionalità del processo produttivo (campagna di frangitura ottobre-dicembre) e alla compresenza di rischi eterogenei. L'obbligo di redazione del DVR, ex art. 17 c. 1 lett. a) e art. 28 D.Lgs. 81/08, si applica a tutti i titolari di oleificio che impiegano anche un solo lavoratore subordinato, indipendentemente dalla dimensione dell'impianto e dalla durata stagionale dell'attività. Il DVR deve essere redatto prima dell'inizio dell'attività e aggiornato all'inizio di ogni nuova campagna di frangitura o ogniqualvolta cambino le attrezzature, le sostanze chimiche impiegate o l'organizzazione del lavoro.

Il DVR di un oleificio deve contenere sezioni specialistiche dedicate ai seguenti rischi specifici di settore:

• Rischio chimico (Titolo IX): per gli oleifici con estrazione per solvente, l'esano n-esanico è la sostanza chimica più critica (H225, H361fd, H373). Il DVR deve riportare la valutazione dell'esposizione degli addetti (misurazione o stima del LEP confrontato con i VLEP dell'Allegato XXXVIII), le misure di prevenzione e protezione (ventilazione, captazione locale, ATEX), i DPI chimici prescritti e il programma di monitoraggio biologico. Per gli oleifici tradizionali a solo ciclo meccanico, il rischio chimico riguarda principalmente i detergenti e sanificanti alcalini (NaOH) e i lubrificanti degli impianti.
• Rischio scivolamento e caduta (art. 63 e Allegato IV D.Lgs. 81/08): i pavimenti dei frantoi sono contaminati da olio e acque di vegetazione durante tutta la campagna. Il DVR deve valutare l'indice di scivolosità delle superfici, identificare le aree critiche e documentare le misure adottate (pavimentazioni antisdrucciolo, scarpe SRC, procedure di pulizia continua).
• Rischio spazi confinati (D.P.R. 177/2011): il DVR deve censire tutte le cisterne, le vasche, le fosse di raccolta e i serbatoi presenti nell'impianto, valutarne i rischi specifici (deficit di O2 da fermentazione, vapori di esano, CO2) e documentare le procedure operative per gli accessi in sicurezza, compresi i sistemi di rilevazione gas e le attrezzature di salvataggio.
• Rischio incendio ed esplosione (D.M. 2 settembre 2021 e Titolo XI D.Lgs. 81/08): per gli impianti con solvente, il DPCE (Documento sulla Protezione contro le Esplosioni) è obbligatorio e deve essere parte integrante del DVR o allegato ad esso.
• Rischio rumore (Titolo VIII Capo II): le misurazioni del LEX,8h con fonometro di classe 1, nelle condizioni operative reali di frangitura, devono essere riportate nel DVR con le relative misure di protezione collettiva e individuale.
• Movimentazione manuale dei carichi (Titolo VI): valutazione delle operazioni di scarico delle cassette di olive, movimentazione delle cisterne e dei contenitori di olio con metodo NIOSH o OCRA per i movimenti ripetitivi degli addetti alle presse.

Il DVR deve essere firmato dal datore di lavoro, dall'RSPP e — per la parte inerente la sorveglianza sanitaria — dal medico competente, con data certa. Supportiamo la gestione documentale e la verifica della completezza del DVR rispetto agli obblighi specifici del settore oleario.