Risposta rapida
La gestione degli allergeni è un obbligo del Reg. UE 1169/2011 e va inserita nel sistema HACCP. Ti aiutiamo a impostare matrice allergeni, procedure operative e formazione del personale.
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Le risposte considerano il Reg. UE 1169/2011, il D.Lgs. 231/2017 e le prassi più diffuse nei pubblici esercizi.
Domande frequenti sugli allergeniFAQ
Cosa prevede il Reg. UE 1169/2011 sugli allergeni?
Il regolamento impone di fornire informazioni chiare sugli allergeni presenti negli alimenti preconfezionati e somministrati, indicando i 14 allergeni dell’allegato II.
Quali sono i 14 allergeni da segnalare?
Cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi (con relativi derivati).
Nei ristoranti come vanno comunicati gli allergeni?
Per gli alimenti somministrati l’informazione può essere data sul menù, su cartelli, registri o anche oralmente, purché sia disponibile in forma scritta su richiesta e gestita da personale formato.
Serve un menù allergeni separato?
Non è obbligatorio, ma è una buona prassi predisporre una matrice allergeni per piatto, da tenere a disposizione del cliente e dell’organo di controllo.
Cosa rischio se non comunico la presenza di allergeni?
Sanzioni amministrative previste dal D.Lgs. 231/2017 e possibili responsabilità civili in caso di reazione allergica del cliente.
Come si gestisce il rischio di contaminazione crociata?
Servono procedure dedicate: separazione di attrezzature, piani di lavoro, utensili, lavaggio mani, gestione di forni e friggitrici, formazione del personale e tracciabilità degli ingredienti.
Gli allergeni vanno gestiti anche nel manuale HACCP?
Sì. La gestione degli allergeni è parte integrante del manuale di autocontrollo: include matrice, procedure di prevenzione contaminazione crociata e registrazioni della formazione.
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Domande frequentiFAQ
Cosa prevede il Reg. UE 1169/2011 sugli allergeni?
Il regolamento impone di fornire informazioni chiare sugli allergeni presenti negli alimenti preconfezionati e somministrati, indicando i 14 allergeni dell’allegato II.
Quali sono i 14 allergeni da segnalare?
Cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi (con relativi derivati).
Nei ristoranti come vanno comunicati gli allergeni?
Per gli alimenti somministrati l’informazione può essere data sul menù, su cartelli, registri o anche oralmente, purché sia disponibile in forma scritta su richiesta e gestita da personale formato.
Serve un menù allergeni separato?
Non è obbligatorio, ma è una buona prassi predisporre una matrice allergeni per piatto, da tenere a disposizione del cliente e dell’organo di controllo.
Cosa rischio se non comunico la presenza di allergeni?
Sanzioni amministrative previste dal D.Lgs. 231/2017 e possibili responsabilità civili in caso di reazione allergica del cliente.
Come si gestisce il rischio di contaminazione crociata?
Servono procedure dedicate: separazione di attrezzature, piani di lavoro, utensili, lavaggio mani, gestione di forni e friggitrici, formazione del personale e tracciabilità degli ingredienti.
Gli allergeni vanno gestiti anche nel manuale HACCP?
Sì. La gestione degli allergeni è parte integrante del manuale di autocontrollo: include matrice, procedure di prevenzione contaminazione crociata e registrazioni della formazione.
Fonti normative
- Reg. UE 1169/2011
- D.Lgs. 231/2017
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