Con mascariere (talora chiamata anche “mascatura” o “imbrattamento”) si indica colloquialmente il cross-contatto di tracce di glutine in cucina che rende un piatto destinato a clienti celiaci non più sicuro. La gestione documentata segue il Reg. UE 828/2014 e le linee guida ministeriali per la ristorazione senza glutine.
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Definizione tecnica
La celiachia è una patologia autoimmune scatenata dall’ingestione di glutine (frumento, orzo, segale, kamut, farro, spelta e ibridi). Per i prodotti dichiarati “senza glutine” il contenuto deve essere inferiore a 20 ppm (Reg. UE 828/2014). In cucina la mascariere si verifica per uso promiscuo di attrezzature (mestoli, taglieri, frigge, pentole), residui in superfici e tessuti, aerodispersione di farina nell’ambiente. Le linee guida prevedono: percorso dedicato senza glutine, formazione del personale, attrezzature dedicate o sanificate con procedura validata, comunicazione con il cliente, attenzione agli ingredienti composti (salse, dadi). L’AIC accredita ristoranti tramite il programma Alimentazione Fuori Casa (AFC).
Riferimento normativo
Reg. UE 828/2014 (sostituisce il Reg. CE 41/2009); D.Lgs. 231/2017; Linee guida del Ministero della Salute per la ristorazione senza glutine; Legge 123/2005 sulla celiachia.
Esempi pratici
- Pizzeria con doppia pala dedicata e cottura su teglia coperta per pizza senza glutine.
- Friggitrice dedicata per patatine surgelate naturalmente senza glutine.
- Mensa scolastica con vassoio identificativo colorato per pasti gluten free e formazione mensile.
Cosa non confondere
“Gluten free” ≠ “naturalmente senza glutine”: un alimento può non contenere ingredienti con glutine ma essere contaminato. Le diciture “può contenere tracce di glutine” devono basarsi su valutazione. La mascariere non è solo un tema sanitario: è un’informazione obbligatoria al consumatore (D.Lgs. 231/2017).
Glossario correlato
Domande frequentiFAQ
Quale soglia rende un alimento “senza glutine”?
Serve attestato AIC?
Fonti normative
- Reg. (UE) 828/2014
- Legge 123/2005 — celiachia
- Linee guida Ministero della Salute — ristorazione senza glutine
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