Gli allergeni alimentari sono ingredienti o sostanze che possono provocare allergie o intolleranze. L’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 ne elenca 14 (glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa, lupini, molluschi). La loro presenza va sempre comunicata al consumatore.
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Definizione e elenco
Gli allergeni sono elencati nell’allegato II del Reg. (UE) 1169/2011 (informazioni sugli alimenti ai consumatori). I 14 allergeni sono: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte (incluso lattosio), frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti > 10 mg/kg, lupini, molluschi.
Riferimento normativo
Il Reg. (UE) 1169/2011 disciplina l’etichettatura degli alimenti preconfezionati e l’obbligo di informazione anche per gli alimenti non preconfezionati (come quelli somministrati in ristorazione, ai sensi del D.Lgs. 231/2017). Il Reg. (UE) 2021/382 ha integrato la gestione degli allergeni nei requisiti di igiene del Reg. 852/2004.
Esempi pratici
- Un ristorante indica gli allergeni nel menù (per piatto) o tramite informativa equivalente accessibile al cliente, con riferimento numerico all’allegato II.
- Un laboratorio di pasticceria gestisce attrezzature e procedure dedicate per evitare contaminazione crociata tra prodotti con e senza glutine.
- Un’azienda di catering forma il personale al riconoscimento e alla comunicazione degli allergeni ai consumatori che ne fanno richiesta.
Cross-contamination e manuale
La contaminazione crociata accidentale (cross-contamination) va prevenuta con segregazione delle materie prime, dedicare attrezzature e utensili, sequenze di produzione corrette, pulizia approfondita, formazione del personale. La gestione degli allergeni va descritta nel manuale di autocontrollo.
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Domande frequentiFAQ
Posso comunicare gli allergeni a voce?
Cosa rischia chi non comunica correttamente gli allergeni?
Fonti normative
- Regolamento (UE) 1169/2011 allegato II
- D.Lgs. 231/2017
- Regolamento (UE) 2021/382
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