Le temperature sono il principale parametro CCP nella ristorazione: cottura al cuore ≥ 75°C, abbattimento rapido, mantenimento caldo ≥ 60°C, refrigerazione a 0–4°C. Vanno definite per ricetta e monitorate.
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Fonti normative tracciate e aggiornate
Riferimenti sempre verificabili
Documenti adattati alla tua attività
Personalizzati sul caso specifico
Cosa è il rischio
Sopravvivenza o moltiplicazione di patogeni (Salmonella, Listeria, Clostridium) in caso di trattamento termico inadeguato.
Dove si presenta
Cucine, gastronomie, panificazione, banchi caldi/freddi, eventi e catering, abbattimento e rigenerazione.
Come si valuta
Definizione di binomi tempo-temperatura per ricetta, valutazione CCP, misurazioni al cuore, registrazione.
Misure tipiche
Sonde a cuore tarate, abbattitori, banchi a temperatura controllata, procedura rigenerazione, gestione avanzi.
Documenti
Schede ricetta con T/tempi, registro cotture critiche, taratura sonde, procedura rigenerazione.
Formazione
Formazione HACCP del personale di cucina con prove pratiche su cottura/abbattimento.
Approfondisci
Domande frequentiFAQ
Quando è obbligatorio l’abbattitore?
Posso rigenerare più volte un prodotto?
Fonti normative
- Reg. CE 852/2004
- Linee guida ministeriali HACCP
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