La catena del freddo è il mantenimento continuo della temperatura di conservazione lungo tutta la filiera. Una rottura, anche temporanea, può attivare la moltiplicazione microbica. Va monitorata con registri, sonde calibrate e procedure di non conformità.
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Fonti normative tracciate e aggiornate
Riferimenti sempre verificabili
Documenti adattati alla tua attività
Personalizzati sul caso specifico
Cosa è il rischio
Moltiplicazione di patogeni e alterazione organolettica per esposizione a temperature non conformi.
Dove si presenta
Ricezione merce, celle frigorifere, banchi vendita, trasporto, scongelamento, esposizione al cliente.
Come si valuta
Mappatura delle fasi a temperatura controllata, identificazione CCP, definizione dei limiti critici, monitoraggio strumentale.
Misure tipiche
Termoregistratori, registri di temperatura, calibrazione sonde, procedure per black-out, scongelamento controllato.
Documenti
Registri di temperatura, taratura strumenti, procedura non conformità, schede tecniche prodotti.
Formazione
Formazione HACCP del personale con focus su gestione del freddo e azioni correttive.
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Domande frequentiFAQ
A che temperatura conservo i prodotti?
Cosa fare in caso di rottura della catena del freddo?
Fonti normative
- Reg. CE 852/2004 — Allegato II
- Reg. CE 853/2004 — alimenti di origine animale
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