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HACCP a Torino

Manuale di autocontrollo, registrazione dell’attività e formazione del personale per gli operatori alimentari di Torino e della Città metropolitana.

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Risposta rapida

Ogni operatore del settore alimentare deve applicare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP (art. 5 Reg. CE 852/2004) e registrare l'attività con la SCIA al SUAP del comune. A Torino città i controlli ufficiali spettano al SIAN e ai servizi veterinari dell'ASL Città di Torino; nei comuni della Città metropolitana alle ASL TO3, TO4 o TO5 secondo il territorio.

Quale ASL controlla il tuo locale

  • ASL Città di Torino: territorio del Comune di Torino.
  • ASL TO3: area ovest, tra cui Collegno, Rivoli, Orbassano, Pinerolo e Valle di Susa.
  • ASL TO4: area nord, tra cui Settimo Torinese, Chivasso, Ciriè e Ivrea.
  • ASL TO5: area sud-est, tra cui Moncalieri, Nichelino, Chieri e Carmagnola.

Lavorazioni che richiedono più attenzione

Pasticcerie e cioccolaterie

Creme, farciture e semifreddi sono prodotti deperibili: il piano deve definire temperature di conservazione, tempi di esposizione al banco e procedure di raffreddamento rapido dopo la cottura. Nella lavorazione del cioccolato e dei prodotti con nocciole la gestione degli allergeni (frutta a guscio, latte, soia) è il punto più delicato: separazione delle linee o pulizie validate tra una lavorazione e l'altra, informazioni corrette sul banco e sulle confezioni (Reg. UE 1169/2011).

Gastronomie e rosticcerie

Per i piatti pronti venduti al banco o da asporto vanno documentati cottura, abbattimento, conservazione e durata massima; per gli alimenti mantenuti caldi, le temperature di mantenimento e il tempo oltre il quale il prodotto non va più venduto.

Mense e ristorazione collettiva

Centri cottura e mense con trasporto dei pasti devono includere nel piano il legame scelto (caldo, refrigerato o surgelato), i tempi tra produzione e consumo, le diete speciali e la gestione dei campioni di riferimento quando previsti dal capitolato.

Contenuti minimi del manuale

  • Diagrammi di flusso dei processi realmente svolti e analisi dei pericoli.
  • Punti critici di controllo con limiti, monitoraggio, azioni correttive e verifiche.
  • Prerequisiti: pulizia, infestanti, acqua, manutenzione, igiene e formazione del personale.
  • Allergeni e rintracciabilità di fornitori e lotti (art. 18 Reg. CE 178/2002).

Controlli e sanzioni

La mancata predisposizione delle procedure di autocontrollo è sanzionata dall'art. 6 c. 6 del D.Lgs. 193/2007; se le procedure ci sono ma risultano inadeguate l'autorità prescrive un termine per adeguarle (comma 7).

Domande frequentiFAQ

A Torino serve ancora il libretto sanitario per chi manipola alimenti?
No. L'operatore deve però garantire che gli addetti siano formati in materia di igiene alimentare in rapporto alla mansione (Reg. CE 852/2004, all. II, cap. XII) e conservare la documentazione da mostrare durante i controlli.
Come si gestiscono gli allergeni in una cioccolateria?
Si parte dalla mappatura di tutti gli ingredienti e delle linee di produzione: dove le stesse attrezzature lavorano prodotti con e senza un allergene servono procedure di pulizia verificate e un ordine di lavorazione. Le informazioni sugli allergeni vanno fornite per iscritto anche per i prodotti sfusi.
Ho un locale a Moncalieri: a quale ASL faccio riferimento?
Alla ASL TO5, competente per l'area sud-est della Città metropolitana. L'ASL Città di Torino è competente solo per il territorio del capoluogo.

Fonti normative

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