Chi produce, somministra o vende alimenti deve applicare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP (art. 5 Reg. CE 852/2004) e registrare l'attività con la SCIA al SUAP del comune. I controlli ufficiali spettano al SIAN e ai servizi veterinari dell'ASL competente: Napoli 1 Centro per il capoluogo e Capri, Napoli 2 Nord per l'area nord e flegrea e le isole di Ischia e Procida, Napoli 3 Sud per l'area vesuviana, nolana, la penisola sorrentina.
Pizzerie: i punti che il manuale deve coprire
- Impasti: temperature e tempi di lievitazione e maturazione, conservazione dei panetti, gestione degli impasti non utilizzati a fine servizio.
- Latticini freschi: mozzarella e fior di latte vanno conservati a temperatura controllata e usati secondo la durata indicata dal produttore; il manuale stabilisce come si gestisce il prodotto già porzionato.
- Forno a legna: pulizia del piano di cottura, stoccaggio della legna separato dagli alimenti, gestione della cenere.
- Allergeni: glutine in tutte le basi, latte, e per le farciture frutta a guscio, pesce e crostacei; le informazioni devono essere disponibili per iscritto (Reg. UE 1169/2011).
Friggitorie e rosticcerie
Il piano deve indicare come si controlla l'olio di frittura e quando si sostituisce, la temperatura di esercizio, i tempi di esposizione dei prodotti fritti al banco e la gestione dei semilavorati (crocchè, arancini, frittatine) preparati in anticipo e conservati in frigorifero o congelati.
Pasticcerie e laboratori
Prodotti con creme a base di uova e latte, ricotta e panna sono altamente deperibili: servono procedure di cottura, raffreddamento rapido, conservazione e durata massima, oltre alla separazione tra materie prime e prodotti finiti. I laboratori che forniscono altri esercizi devono verificare se la loro attività richiede il riconoscimento ai sensi del Reg. CE 853/2004 quando trattano prodotti di origine animale.
Ricettivo e stagionalità
Negli hotel e nei ristoranti delle isole e della costiera il personale cambia ogni stagione: la formazione in materia di igiene alimentare (Reg. CE 852/2004, all. II, cap. XII) va fatta prima che gli addetti manipolino alimenti e documentata. All'apertura stagionale vanno verificati impianti idrici, celle frigorifere e lotta agli infestanti dopo i mesi di chiusura.
Controlli e sanzioni
La mancata predisposizione delle procedure di autocontrollo è sanzionata dall'art. 6 c. 6 del D.Lgs. 193/2007; se le procedure esistono ma sono inadeguate l'autorità prescrive un termine per adeguarle (comma 7). Nei controlli possono intervenire anche i NAS dei Carabinieri.
Domande frequentiFAQ
A Napoli serve ancora il libretto sanitario per chi manipola alimenti?
La pizza napoletana STG ha regole HACCP diverse?
Una cucina che lavora solo per il delivery deve avere il manuale HACCP?
Fonti normative
- Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
- Regolamento (CE) n. 178/2002 (principi della legislazione alimentare, rintracciabilità)
- Regolamento (UE) n. 1169/2011 (informazioni ai consumatori, allergeni)
- D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, art. 6 (sanzioni in materia di igiene alimentare)
- Regolamento (UE) n. 97/2010 (Pizza Napoletana STG)
- ASL Napoli 1 Centro (sito ufficiale)
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