HACCP per Food Truck e Street Food

Registrazione e titoli prima di partire

Prima di servire il primo panino servono due binari distinti. Sul piano sanitario, il mezzo va notificato all’autorità competente ai sensi dell’art. 6 del Reg. CE 852/2004, di solito tramite la SCIA sanitaria presentata al SUAP del Comune in cui l’impresa ha sede, con la modulistica regionale. Sul piano commerciale servono il titolo per il commercio su aree pubbliche e, nei singoli luoghi di vendita, le concessioni di suolo pubblico o gli accordi con l’organizzatore dell’evento.

Operare senza notifica è sanzionato dall’art. 6, comma 3, del D.Lgs. 193/2007 con una sanzione amministrativa da 1.500 a 9.000 euro. Se il mezzo è già registrato ma cambia qualcosa di rilevante (attività, laboratorio di appoggio, mezzo sostituito) e la variazione non viene comunicata, la sanzione va da 500 a 3.000 euro.

I requisiti del mezzo: capitolo III, voce per voce

Il capitolo III chiede che le strutture mobili siano progettate, costruite, pulite e mantenute in modo da evitare contaminazioni, per quanto ragionevolmente possibile. La tabella trasforma i requisiti di legge in una checklist da usare in fase di allestimento o prima di acquistare un mezzo usato.

Cosa deve contenere il manuale di un food truck

Il manuale di autocontrollo di un mezzo mobile non può essere quello di un ristorante con il nome cambiato. Deve descrivere un’attività che cambia luogo, fornitura elettrica e condizioni ambientali, e le soluzioni scelte per ciascuna situazione.

Approvvigionamento e laboratorio di appoggio

Le preparazioni devono provenire da locali registrati: il proprio laboratorio o un fornitore. Il manuale indica da dove arrivano le basi, come vengono trasportate e con quali temperature, e chi è responsabile del carico.

Freddo, cottura e mantenimento

Vanno fissati i limiti di conservazione a bordo, le temperature di cottura e di mantenimento a caldo e il tempo massimo di esposizione dei prodotti pronti. Serve anche una procedura per il guasto del generatore o della colonnina: chi decide, entro quanto, cosa si fa dei prodotti. I criteri sono approfonditi nella pagina su temperature e catena del freddo.

Allergeni e informazione al cliente

Anche in uno spazio ridotto il cliente deve poter conoscere gli allergeni presenti, con un cartello o un registro consultabile al banco. Poche attrezzature condivise aumentano il rischio di contatto: friggitrice e piastra vanno gestite con sequenze o dedicate. Vedi la pagina sugli allergeni.

Una giornata di evento: la sequenza di controlli

1. Al laboratorio: controllo temperature dei prodotti caricati e registrazione del carico.
2. Arrivo sul posto: verifica di acqua disponibile, allaccio elettrico, posizione del mezzo rispetto a polvere e fumi.
3. Avvio: frigoriferi a regime prima di caricare, lavamani pronto, prodotti di pulizia separati dagli alimenti.
4. Servizio: misura delle temperature di cottura e di mantenimento con sonda, secondo la frequenza del manuale.
5. Chiusura: eliminazione o rientro dei prodotti secondo le regole scritte, pulizia, svuotamento acque grigie in punto autorizzato.
6. Rientro: registrazione di eventuali anomalie e delle azioni correttive adottate.

Esempio: un food truck di hamburger impegnato in una sagra di tre giorni lontano dal laboratorio deve prevedere dove lava le attrezzature la sera, come conserva la carne macinata tra un giorno e l’altro e come rifornisce il serbatoio d’acqua. Se il manuale non lo dice, sono le prime domande che pone l’ispettore.

Cosa controlla l’ASL su un mezzo mobile

Il controllo ufficiale può avvenire ovunque il mezzo sia in servizio. L’ispettore verifica la notifica, il manuale a bordo, le registrazioni aggiornate anche in trasferta, la provenienza delle preparazioni, le temperature reali nei frigoriferi e la gestione delle acque reflue. La checklist dei documenti HACCP aiuta a preparare il fascicolo.

Non avere procedure di autocontrollo è sanzionato dall’art. 6, comma 6, del D.Lgs. 193/2007 con sanzione da 1.000 a 6.000 euro; il mancato rispetto dei requisiti dell’Allegato II, come un lavamani assente, dal comma 5 con sanzione da 500 a 3.000 euro. Se dopo il sopralluogo ricevi un verbale, la pagina su cosa fare dopo un verbale ASL spiega i passaggi.

Gas, incendio e sicurezza del personale

Bombole di GPL, friggitrici e piastre in uno spazio chiuso rendono incendio ed esplosione i rischi principali. Servono un impianto gas realizzato e mantenuto da ditte abilitate, bombole fissate e ventilate, un estintore adatto e addetti antincendio formati secondo il D.M. 2 settembre 2021, con il livello di corso scelto in base alla valutazione del rischio. Se ci sono dipendenti valgono anche il DVR e la formazione prevista dall’Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025. I rischi di cucina rapida sono trattati nella guida sicurezza per street food.

Il nostro servizio comprende la verifica del mezzo sulla checklist del capitolo III, il manuale adattato all’attività itinerante, le schede di registrazione da tenere a bordo e la formazione degli addetti secondo le regole della tua Regione.